广南是以壮族为主的少数民族聚居区，其饮食文化具有以句町传统文化和土司府衙地方民族特色为主，相辅与中原文化和其它外来文化相融合渗透的多元特点。各种炒、炸、烧、卤、烤、炖、蒸、烩、煨、酱、腌、辣、拌、糟、熏等等高超厨艺，选料之广泛，烹制操作之讲究，菜品样式和口味之精美；其食材原料属绿色食品，春食花、夏吃菌、秋品菊、冬熬菜，广南一年四季皆有美味，不仅本地人乐道，更让外来朋友惊慕叹服。所以，“舌尖上的广南”最具魅力。为了解广南美食的历史渊源，本文简要介绍广南地方精品菜肴和特色小吃。
一、美食小吃
1、千层粑：顾名思义，就是层数很多的粑粑。广南壮族民间逢年过节、走亲访友都喜欢制作，或自食或送礼，这种以上好糯米舂成的粑粑，有的层数可达20多层，最少的也有六、七层，每层都有各自喜欢放入的馅料（有腊肉丁或者花生、核桃、葱花、姜泥）；吃时用剪刀剪成块，凉吃香甜软糯，煎吃味道亦佳。
特点：糯香甜美、清甜软糯，香软可口；有养胃健脾、滋阴益肾之功效。
2、面蒿粑：以野生草本植物野蒿子为主要原料加入糯米
面和多种配料后制成。广南壮家人采回野蒿子嫩尖，淘洗干净，再与洗净浸泡透心、滤去水份的糯米共蒸，然后用碓舂细，取出包糖，捏成扁圆状，蒸吃或油煎均可。面蒿粑软糯清甜，色如翡翠，有一种特殊的蒿香，不禁令人产生对田园风情的遐想。
特点：面蒿鲜嫩、味道甘甜、营养丰富；有健脾开胃、降脂减肥、提高心脏功能之效。
3、褡裢粑：广南壮族是糯食民族，用糯稻制成的食品品种琳琅满目，凡数十上百种，最有特色的是褡裢粑。因其造型别致，形如古时人们常用的褡裢袋，故而得名。将上好糯米面加熬好的糖水揉拌均匀，再加炼制好的香油，揉透待用。另将芭蕉叶在锅中煮烫一下捞出，用布擦干，用小刷子或纱布蘸油抹在叶上，然后将拌好的面团按叶片大小取出拉成长条形，包上豆沙馅，摆在芭蕉叶的两端，将叶片折拢（中间留空），然后逐一装入蒸笼内，装满蒸熟即成。
特点：色泽酱黄、味道清香，软糯香甜；具有健胃补脾等功效。
4、花糯米饭：又叫花米饭，距今已有800多年的传承历史。每逢壮族传统节日前后时当地村民就会到山上挖回几种可食用的野生植物，把这些植物的根、茎、花、叶分别捣碎，提取出黑、黄、紫、红、蓝五种色素，再用黄色和蓝色调出绿色、白色为糯米原本颜色，用植物色素染制食品，是壮族先民的贡献。
壮族尚糯食、重节令，一年中有很多节日，有庆丰收的欢愉，对天地神灵的感激，对先人先烈的祭祀等。节日染制的各色糯米饭中，花糯米饭多用在喜庆日子，如恋人相会、婚嫁、走亲戚等，红糯米饭主要用于祭祀神灵、英烈，黄糯米饭用于祭祖先等等。
特点：饭粒软而不稀，糯而不腻，色泽明丽、糯香甜美；具有养胃健脾、祛寒、增强机体免疫力功效。
5、粽粑（粽子）：壮民族不仅有着古老悠久的“稻作文化”“糯扣文化”，还创造了黑粽子的美食奇迹 ，一代代延续至今。造型有马脚杆粽、三角粽、长条粽、梳背粽等，主要原料有糯米、草果粉、酥子秸秆、糯米谷草、五花肉和适量食盐。酥子秆灰等植物碱有防腐性强，保存期长，味道独特的功能。它集香、甜、软、糯于一身，可作方便食品冷吃或蒸吃，其味香气浓郁，若切片用油煎吃，味道更佳。属于广南县非物质文化遗产项目。
特点：清甜软糯、糯而不腻、百吃不厌；具有养胃健脾、消炎、消食、通便理气、增加机体免疫力，延缓衰老的作用。
二、广南菜品制作
1、姜炒鸭
广南麻鸭为多年培育优良品种，肉质鲜美，耐粗饲，抗病力强，个体较小。自然放养周期约六个月，只重约二千克左右，秋天宰杀最为肥嫩。热锅放油烧热下姜蒜爆香，下鸭肉翻炒至出油。倒入料酒，生抽、辣椒翻炒至鸭肉熟透，再撒上鸡精、胡椒粉、耗油、盐、青蒜段翻炒均匀即可。
特点：皮肉酥脆、肉质鲜嫩、浓香醇厚；具有驱散寒邪、健胃止呕、杀菌消水肿之功效。
2、菊花鸭
菊花鸭是广南一道传统的佳肴名菜。金秋时节，鸭子肥壮，菊花绽锦，是品尝名肴菊花鸭的好时机。选麻鸭一只，宰杀去毛清洗干净，砍成鸭块备用，将菊花去蕊、剪除花瓣脚、淘洗滤干。油锅中将油烧热，放些拍碎姜块、辣子节、大蒜片、旺火翻炒鸭块加汤，移入火锅内，加适量食盐，煮沸。配制有辣子油、葱花、芫荽、蒜末、酱油的蘸碟（任随口味配制）。吃时在微沸的火锅中夹菊花瓣去“氽”一下立即夹起，否则就会煮粑失去风味；若再喝上一碗菊花鸭汤，便顿感目清眼明，喉润清爽，身心舒适。清朝晚期云贵总督岑毓英秋冬时节到广南看望其舅父，就对这道名菜赞不绝口。
特点：鸭肉鲜美，菊花清甜，满口留香；具有清肺明目、助阳解毒之功效。
3、岜夯鸡
为滇省广南府的一道壮乡传统名菜，永历皇帝入滇“第一吃”。清朝年间已有名气。“岜夯”为壮语酸汤的意思。“岜夯鸡”以佐料齐全，鸡肉脆嫩，汤味鲜美，可口开胃等特点，在全省享有盛名，成为宴席中的一道主菜；也是广南侬土司家全天候宴席菜品之一。在滚开的酸汤火锅里放进青菜、佐料和猪油，待火锅汤沸即可将鸡肉片放进去边氽边吃。同时，可放进粉丝、茨菇、山药、豆腐、豌豆尖等蔬菜，再备上一碟佐料齐全的蘸水。其各味俱全，有食而开胃、增进食欲之效。
特点：汤泽嫣红、肉脆嫩香、鲜甜酸辣；酸汤具有清热解毒、开胃、固涩、健脾消积的功效。
4、豆沙肉：
豆沙肉最早其实是流放官员从中原一带带到广南县的，经过200多年的融合、演化并结合广南本地壮族的饮食文化逐步形成的云南地方特色风味美食，它以晶莹透亮，色泽鲜明、味美香甜，油而不腻、肥嫩可口著称。豆沙肉主要用肥肉、豆沙、糯米饭精制而成，味甜可口，本地人宴席必备菜肴，在宴席上常为客人交口称赞，更是年夜饭上必不可少的一道美食。
特点：晶莹透亮、味美香甜、油而不腻；豆沙有健脾利水、清热除湿、消肿解毒的功效。
5、千张肉（扣肉）：
千张肉与清朝时期宋湘到广南任知府时有一定的渊源。它是广南一道非常美味的家常菜肴，不仅营养丰富，而且做法简单，是适合家庭日常食用的一道佳肴。选用猪五花肉为主料，经煮、炸、蒸三道工序而成。成菜色泽嫣红，肉片软嫩不腻，味道溶烂不糜，咸甜馥香浓郁。
特点：千张肉加酸腌菜，更具有酸气，能溶解油腻，开胃、增加食欲。
6、粉蒸肉：
粉蒸肉是广南的传统名菜之一，为到广南府任职的汉族流官传入而来。其主料以带皮五花肉加糯米面和草果、食盐等调味料蒸制而成。再垫上南瓜、红薯、土豆等形成一道食疗菜。
特点：香甜软糯，肉片软嫩、肥而不腻；具体改善缺铁性贫血，补肾养血、滋阴润燥的功效。
7、三七炖鸡：
名贵药材三七的原生地在广南，其史料来源为最早出现在文学作品中，是明朝兰陵笑笑生所著的言情小说《金瓶梅》中有记载。三七炖鸡是广南一道非常好的药膳。将鸡肉洗净，三七磨成粉。大火将水烧开，加入鸡肉煮3~5分钟，然后将鸡肉取出，移到炖盅内，于小火上炖至鸡肉熟透。加入三七（敲碎）或者三七粉及适量的葱、食盐、味精调味后即可食用。
特点：肉嫩脆香、鲜美可口，营养丰富；具有止血化瘀、益气活血、健脾养肾、养血养颜、抗衰老等功效。
8、芙蓉肉：
芙蓉肉属于广南本土“十大碗”“八盘四盬”家常菜菜系，其做法是取瘦肉、将里脊肉切成条状，然后裹上鸡蛋和面粉放到油锅里炸，最后摆盘成芙蓉花的形状，也可盛为汤碗，撒入胡椒、香菜即可；有香、滑、嫩、入口即化之感。具有气血双补，补虚养身的作用。
特点：色泽靓丽，鲜美可口，营养丰富；具有补肾阳、益精血、润肠通便的功效。
9、条炖肉：
条炖肉富含铁，是广南本土“十大碗”宴席一道著名菜肴。将猪的下梢肉切成条子，可做成条炖，适量放入料酒、草果、葱、姜；先大火炖开，再小火炖，见肉条酥烂，汤汁鲜浓即可出锅食用。但若烹饪方式改变，底子放上味苦凉的青菜，就成为历史文化名人苏东坡喜爱的“东坡肉”。
特点：入口鲜香、爽滑嫩酥、肥而不腻。可以预防和改善缺铁性贫血的发生，具有补肾养血，滋阴润燥的功效。
10、烤乳猪：
烤乳猪是广南宴席一道著名菜肴，常用以招待贵宾和民间重要祭祀品；与句町国族人擅长狩猎围鱼的传统有关。它做工精细，极讲究烤制手艺；土司府举办重大的祭祀活动或有台面的筵席则每桌两头乳猪，一曰“金猪”，二曰“银猪”。所烤制的乳猪，因颜色殊异而分为三等不同的技术，黄色带白而脆为上等技术；呈红色为中等技术，略显黑色则为三等技术。不同技术烤制出的乳猪，只因颜色殊异，口感味道则有很大差别，可热吃、冷吃，也可下火锅。
特点：色泽明丽，皮脆肉酥，鲜嫩清香；可提供血红素，能改善缺铁性贫血，有养颜健肤功能。
11、土司府“三滴水”长席：
“三滴水”，是广南上层贵族、各类官员、乡绅富户等，以敬天地神灵的名义，请名厨掌勺，举办的全天候宴席。宴席摆成长席，分早、午、晚三朝，正席为晚朝，分三轮上菜，故称“三滴水”。还有一种说法是“三滴水”源自壮族文化图腾三元图，“三元”即天为父，地为母，水为血脉，天、地、水组成三元，成为一个密不可分的整体。因三元形似三滴水，经过长期的演化，广南的土司贵族、达官贵人，乡绅富户就把全天宴请宾客的长席称之为“三滴水”。
“三滴水”代代相传，成为广南饮食第一席。由于其菜品之丰盛，不逊于北京的满汉全席，因而有北京有满汉全席，广南有“三滴水”长席之说。“三滴水”虽然有100多道菜，但却不完全是山珍海味，因此不属于宫廷筵席。“三滴水”菜品通常有猪、鸡、鸭、鹅、鱼等食材，菜品随季节变化而增减品种，菜品酸、鲜、辣、腌、熏、烧、炸、糯等，显示出浓浓的地域特色和民族特色，一般重大节庆、祭祀活动才做“三滴水”。
2018年，广南县莲城中心市场经营有限公司董事长高斌特地做了广南土司府“三滴水”筵席。当天的“三滴水”筵席上，有114道菜品（准备食材就花了半个月时间）：烤乳猪、烤鸡、烤鸭、烤鹅；三七炖鸡、百头翁炖鸡、麻鸭炖冬瓜、清炖猪脚；炒肉、炒脆肚、炒玉兰片、凤尾腰花、烩鱼肚；千层粑、粽粑、油炸糖果、油炸粑、油团、红团等糯食，再加上广南道教送来的素食菜品，清真食品等，菜品达160多种。真可谓琳琅满目，色香味俱全，香味扑鼻，观之即令人垂涎！
资料来源：
1、《广南县志》中华书局2001年9月版；
2、《广南古今（二）》2001年9月版；广南县地方志编纂委员会编；
作者系中共广南县委党史研究室主任（三级调研员）；云南省作家协会会员、省民间文艺家协会会员、省摄影家协会会员；政协文山州第九届、十一届、十二届委员，政协广南县第三届、四届、六届、七届、九届委员；广南县壮学发展研究会会员、广南历史文化研究学者、广南县关心下一代工作委员会成员、广南县非物质文化遗产项目评审专家。
（兰天明）
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